Aprenda a fazer carnes regionais de dar água na boca

CARNES REGIONAIS, UMA DELÍCIA DE DAR ÁGUA NA BOCA.

Aqui pra nós, não existe nada mais delicioso do que degustar as nossas famosas carnes regionais. Existem vários tipos de diferentes sabores, todas preparadas artesanalmente. Carne do Sol, carne seca, carne defumada…Que tal aprender a fazer essas maravilhas na sua casa? Então, vamos lá!

Mas, você sabe a diferença entre elas?

Salgar a carne é uma das formas mais primitivas de conservação. Na antiguidade, sem a conforto da refrigeração, essa foi uma das formas encontradas para que as carnes não estragassem com facilidade. No Brasil, esse modo de conservação deu origem a três tipos de carnes salgadas: o carne-de-sol, o defumada  e a carne-seca. E, embora a maioria das pessoas acredite que se trata do mesmo produto, existem sim pequenas diferenças entre eles. Na verdade, o que as torna diferentes é a técnica de preparo de cada uma, que pode influenciar no sabor, na cor e na textura final do produto.

Carne-de-Sol

É uma variedade de carne que, apesar do nome, nem sempre é seca ao sol. A cura da carne-de-sol pode ser feita no sereno ou ainda em áreas cobertas e

bem ventiladas, protegidas por telas, daí os nomes carne serenada .

SAIBA COMO PREPARAR UMA SUCULENTA CARNE DE SOL

No método artesanal a peça de carne é aberta em mantas de espessura fina (não mais do que 4 cm), esfrega-se sal refinado em toda superfície e depois leva-se a secar ao sol , no sereno ou na  geladeira por um período médio de 3 dias. O resultado é uma carne que preserva certa umidade e maciez, mas que não verte sangue ao ser cortada. Sua cor é marrom-acinzentada podendo apresentar-se avermelhada no centro, pois a ação do sal ocorre de fora para dentro. O sabor e aroma são características do processo de cura.

Pré-preparo da Carne-de-Sol

Geralmente, na maior parte das vezes, a carne-de-sol não necessita ser demolhada Deve-se lavá-la em água corrente e abundante para retirar o excesso de sal de sua superfície. Esse procedimento só é válido quando se tem controle de seu tempo de cura. No caso da carne apresentar certa rigidez e presença acentuada de sal, é sempre melhor lavar em água corrente e deixar a peça de carne inteira de molho numa mistura de leite e água gelada (meio a meio) na proporção de 2 litros dessa mistura para cada quilo de carne, em geladeira, por no mínimo 6 horas. Ao iniciar o preparo do prato, não é necessário lavá-la de novo e também não é necessário o seu pré-cozimento.

Carne-Seca

Carne-Seca – diferente da  carne-de-sol por ser mais seca, mais salgada e por ter tempo de cura maior. A carne-seca é produzida em escala industrial, leva conservantes como nitrito-nitrato, que lhe dá cor avermelhada.  Carne muito consumida fora do Nordeste, sendo ideal para o preparo de feijoada, cozidos e também pode ser desfiada e utilizada em inúmeros recheios e canapés.

O Charque ou Jabá (como é conhecido no sertão) é um tipo de carne-seca mais rústica muito desidratada. Mantas mais finas e de cortes menos nobres, depois de secas, são empilhadas e o peso das pilhas funciona como uma prensa extraindo ainda mais resíduos líquidos, resultando numa carne-seca rígida e bem salgada.

Em mercados populares esta carne-seca é encontrada enrolada como se fosse um rocambole, ou ainda em peças muito rígidas. Tem sabor pronunciado e por ter cortes entremeados de gordura, é perfeita no preparo de guisados. É com ela, a carne-seca que se prepara o arroz carreteiro.

Pré-preparo da carne-seca

A carne-seca precisa ser demolhada com 24h de antecedência. Antes, é necessário que a carne-seca seja muito bem lavada em água corrente, para que se elimine todo o sal da superfície (veja os tipos de corte para demolha mais abaixo) e depois mergulhada em água gelada na proporção de 2,5 litros por quilo de carne.

Corte para demolha

A carne-seca deve ser cortada em quadrados de 7 cm. Esse tamanho possibilita a perfeita atuação da água na retirada do sal da carne-seca, deixando-a no ponto ideal. Se cortada em pedaços muito pequenos a água extrairá demasiadamente o sal, tornando-a insossa. Se cortada em pedaços muito grandes, a água não penetrará no núcleo desses cortes de carne-seca, deixando-a salgada demais.

Outras vantagens desse tipo de corte são:

• Se o objetivo for desfiá-la, o resultado final serão fios longos e padronizados.
• Se o objetivo for transformá-la em cubinhos, tirinhas ou qualquer outro corte, esse tamanho permitirá todas essas possibilidades.

 

Pré-cozimento da Carne-Seca

A carne-seca precisa ser pré-cozida em duas águas antes do início de qualquer preparação. A água da demolha deve ser descartada e a quantidade de água para seu cozimento deve estar sempre na proporção de dois litros por quilo de carne-seca.

Após o cozimento por 20 minutos, essa primeira água deve ser descartada, e uma nova água, dessa vez quente, na mesma proporção, deve ser utilizada, até que a carne fique macia ao toque de um garfo. Reserve o líquido do segundo cozimento para usá-lo nas preparações dessa carne (em ensopados ou mesmo se desfiada), com a finalidade de agregar sabor e umidade.

Carne Defumada

Na defumação o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. Geralmente são utilizadas lenha de árvores frutíferas, mas qualquer uma que não tenha resina serve. Dá pra usar gravetos de goiabeira, cerejeira, de pés de acerola, ameixa, amora, abacate e por aí vai. Outras serragens e folhas finas de madeira também cumprem a função. O mais importante é que estejam secos. Os galhos verdes podem deixar o alimento amargo.

Passo a passo para defumação caseira na panela:
• Forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio. Coloque a serragem sobre o forro. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado.
• Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento não entre em contato direto com o pó da madeira — mais ou menos 10 centímetros.
• Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento na grelha e tampe a panela. Deixe agir por cerca de 10 minutos — esse tempo varia de acordo com o alimento. Carnes, por exemplo, demoram mais que vegetais.
• Caso tenha uma panela específica para cozimento a vapor, basta colocar a serragem no fundo e o alimento no recipiente com furos que vai em cima. Mas lembre-se de forrá-la com alumínio para que a madeira não grude.

Passo a passo para defumação caseira no forno:
• Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado.
• Leve ao forno a 250º C na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos para que comece a liberar fumaça.
• Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio como suporte.
• Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos. Vire e deixe defumando pelo mesmo tempo. Atenção: vegetais pegam sabor mais rápido do que carnes .
• Retire a assadeira com a madeira e terminar a cocção do alimento no forno. A temperatura do forno também deve variar de acordo com o alimento.

Passo a passo para defumação caseira a frio:
• Faça um furo com um prego em uma lata de óleo de 1 litro (ou outra de uso para alimentos). Encaixe no buraco um canudo plástico. Retire o fundo da lata com um abridor.
• Separe outra lata menor e retire a tampa. Dentro dela misture ervas e especiarias de sua preferência com gravetos ou serragem.
• Coloque fogo na lata menor. Se tiver com dificuldade pode usar um acendedor de churrasqueira, um pão duro umedecido com álcool ou mesmo aquecê-la na chama do fogão até que o conteúdo comece a queimar.
• Assim que começar a gerar fumaça, cubra imediatamente a lata menor com a maior aberta no fundo já com o canudo encaixado.
• Encaixe a outra ponta do canudo dentro do recipiente onde está o alimento a ser defumado. Esse recipiente deve estar fechado para reter a fumaça da lata, tendo apenas o pequeno espaço para o canudo.
• Deixe que a fumaça cubra todo o alimento. Depois feche totalmente o recipiente e leve à geladeira. Deixe defumar por cerca de 10 minutos. Lembre-se: quanto mais tempo, mais acentuado será o sabor defumado. Sirva imediatamente.

Aqui vai a receita:

 

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