Conheça melhor a carne vermelha

 Os Cortes

Quem faz supermercado, tenho certeza que já parou em frente as gôndolas de carnes e ficou pensando: que tanto corte bovino é esse meu Deus? Prá que serve cada tipo ??? O que eu compro??? Será que essa é macia? Essa está muito cara, essa menos cara será que presta?

Bom, posso garantir que muita gente tem essas mesmas dúvidas. Afinal são 21 cortes…

Classificação das carnes:

É determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.

Categoria especial: contrafilé , lombo, filé mignon;

 1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;

2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha,  peito;

 3º categoria: pescoço, ponta de agulha;

Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

Qual carne serve para moer, para grelhar, para assar, para refogar ou para cozinhar? Acabe com essa dúvida agora:

O corte do boi
1 – Aba de filé: Corte de segunda. Boa para hambúrgueres e croquetes.
2 – Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
3 – Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.
4 – Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos.
5 – Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
6 – Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes.
7 – Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.
8 – Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados,ensopados e picadinhos.
9 – Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos ou assados.
10 – Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 – Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
12 – Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, moídos e caldos.
13 – Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
14 – Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
15 – Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
16 – Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
17 – Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
18 – Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
19 – Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidose churrascos.
20 – Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
21 – Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.

Veja as carnes que possuem os cortes mais gordos:

Picanha – 20 gramas de gordura.
Alcatra – 12 gramas de gordura.
Fraldinha – 26 gramas de gordura.
Costela – 28 gramas de gordura.                                                                                                                                 Contrafilé de costela – 13 gramas de gordura.                                                                                                   Cupim – 13 gramas de gordura.
Acém – 11 gramas de gordura.

As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:

Ao ponto: 60-70ºC
Bem passada: 70 – 80º                                                                                                                                           –Muito bem passada: 80-90ºC

Agora, escolha a sua e bom apetite!

Tudo começa na escolha da carne!

Você já está pronto para fazer suas compras e ai, começam as dúvidas…                               Que carne comprar? Será que essa carne  é fresca?
Que prato preparar com esse pedaço? São tantas perguntas!!!

Calma…Tudo tem solução! Fique atento aos detalhes e siga essas dicas:

1. Saiba escolher uma carne de boa qualidade:

A qualidade da carne é fator fundamental para o sucesso de sua receita. É importante saber escolher. Na fila do açougue nos supermercados sempre temos a dúvida de qual carne levar para casa. O primeiro passo é ficar atento a manipulação e conservação das carnes, observe se os funcionários usam luvas, toucas  e bonés e se o local em que a carne está armazenada é bem refrigerado  e limpo, assim, os riscos de contrair alguma infecção alimentar  são bem menores “A carne in natura deve ter cor vermelho-cereja brilhante; e quando for embalada à vácuo, este deve estar bem preservado,  a embalagem sem oxigenação que evita a proliferação de bactérias – a coloração amarronzada é. vale lembrar que a carne é o último item a ser colocado no carrinho de compras, porque a oscilação de temperatura influi na vida útil do alimento

2. Como congelar e descongelar sua carne

Uma das dúvidas mais recorrentes é se a carne bovina pode ser congelada. É indicado congelar na própria embalagem.

Assim como qualquer outro alimento, a maneira correta de descongelar é deixar na parte inferior da geladeira. Para que não haja proliferação de bactérias é bom não deixar a carne em temperatura ambiente.

Outra dica valiosa é não retorná-la à refrigeração, pois as oscilações de temperatura, além de reduzirem a vida útil do produto, ainda alteram a cor, o sabor e a textura da carne.

3.Cálculo da quantidade

Se vem  convidados para o jantar, a dúvida é a quantidade que devemos preparar.

Então lembre- se que a  quantidade de carne varia de acordo com os acompanhamentos a serem servidos na refeição. Em um churrasco, por exemplo, calcula-se 500g por adulto e 300g por criança. Para uma refeição comum calcula-se  de 200 a 250g por pessoa.

4. Frita, cozida ou assada?

Depois de escolher a sua carne , é preciso ficar atento na preparação. O uso excessivo de sal pode contribuir para o aumento da pressão arterial e do colesterol. “O processo de cocção-cozimento da carne- favorece a desnaturação das proteínas dos músculos e de suas ligações, deixando as proteínas mais disponíveis para as enzimas digestivas. Os melhores métodos são assadas, grelhadas ou cozidas, pois utiliza-se pouco ou nada de gordura adicional, evitando o aumento do valor calórico..

 5. O corte certo faz toda diferença

Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Detalhe a que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença enorme.

Para fazer um bom bife, amantes da boa comida e muitos chefs conhecem a importância do tempero, de uma temperatura adequada para cozinhar e do tempo de descanso. A maneira correta de cortar a carne, no entanto, pode ser mais importante do que qualquer outra técnica culinária que você usa atualmente. Em todos os cortes de carne, existem longas fibras musculares paralelas umas às outras. O “nervo” refere-se à direção na qual as fibras musculares estão alinhadas. Entender e reconhecer o nervo pode significar a diferença entre uma “carne de sola de sapato” e uma carne suculenta.

“Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras.”

Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo. Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.

Os diferentes cortes de carne bovina irão ter diferentes tamanhos de nervo. Como regra geral, quanto mais o músculo tem de trabalhar no animal (por exemplo, uma paleta), maior será o nervo. Quanto maior o nervo, maior será o ângulo de corte. Enquanto você estiver aprendendo a técnica de corte, tente prestar bastante atenção aos detalhes e fazer todo o tipo de corte.

 6.Carne dura tem jeito?

Alguns cortes de carne podem ser muito duros, especialmente se você prefere um bife bem passado. Você não precisa sofrer através de rotinas de exercícios mandibulares indesejados. Eis aqui algumas dicas sobre como amaciar a carne e dar uma pausa para sua mandíbula.

Siga esses  passos:

• Lombo
• Fraldinha
• Vários cortes do lombo

• Quando você der uma boa amaciada em um dos lados, vire a carne e repita o processo com o outro lado.
• Tome cuidado para não se animar muito com seus esforços amaciadores: você não quer quebrar totalmente a carne. O objetivo aqui é amaciar, e não esmagar.

Amaciamento Químico

• Frutas cítricas, como limões e limas.
• Alimentos ácidos, como vinagre, iogurtes e vinhos.
• Alimentos ricos em enzimas, como gengibre, abacaxi e kiwi.

Dicas

• O restante da marinada pode ser frita e reduzida ou engrossada para formar um molho para a refeição. Nunca use a marinada crua, pois ela contém sucos de carne crua (que podem deixá-lo doente).
• Amaciar a carne separa os músculos dela, facilitando a mastigação.
• Se você não possui um amaciador de carne, é possível usar um prato para abrir partes de carne. Usando a borda do prato, bata o bife primeiro em uma direção, e então na outra, fazendo cruzes na carne. Ao terminar, vire o corte e repita os mesmos passos ao outro lado.

• Exerça cautela ao amaciar a carne com uma marreta (ou com a borda do prato) para não criar buracos no corte. Esses buracos significam que você amaciou demais a carne. Ela deve ter pedaços finos, mas não pode conter buracos.

7.Formas de preparo

Bifes:

Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem ressecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.

Medalhão: com aproximadamente 150g, 3cm de altura, de formato arredondado ou oval.

Émincé: cortado em tiras. Escalope: pequena fatia de carne, com  aproximadamente 60g,  cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife.

Tornedô: com aproximadamente 180g, 4 a 5 cm de altura, formato arredondado contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante.

Agora, que tal testar o que aprendeu? Escolha uma receita,  convide os amigos e se divirta!

Dicas para deixar a carne mais saborosa

O preparo da carne bovina requer alguns cuidados. Ao fritar um filé mignon, por exemplo, o ideal é que a panela esteja bem quente.

Um truque é misturar à manteiga um pouquinho de óleo, já que este ajuda a aumentar ainda mais a temperatura. Dessa forma, as fibras da carne se fecham e evitam a saída de sangue e o consequente ressecamento dela. Quando ela estiver ao ponto na frigideira, baixe um pouco o fogo ou, se preferir, enrole no papel alumínio e deixe no fogo por mais cinco a 10 minutos antes de servir.

Já para os ensopados, jamais adicionar água ou qualquer outro líquido frio sobre a carne, pois ela levará mais tempo para ficar macia. Até o vinho deve ser esquentado um pouco.

Os grelhados ficam mais gostosos  se a carne for mantida a aproximadamente 20cm do fogo. Além disso, a chama deve estar na coloração vermelha. A dica é ir rodando a carne enquanto ela cozinha.

O segredo do sabor da carne de gado é temperá-la. Experimente usar apenas  sal grosso, pimenta-do-reino branca, alho e cebola. Nos ensopados, o tempero deve ser colocado um pouco antes de prepará-lo. No churrasco o apropriado é acrescentar somente sal depois, já que ele retira o sangue e deixa a carne seca. Vinagre deve ser utilizado em cortes duros, ideais para serem cozidos; a medida é duas ou três colheres de vinagre para cada quilo de carne.

Não tempere a carne de véspera, pois este procedimento pode desidratá-la. O ideal é colocar todos os temperos e adicionar o sal instantes antes de grelhar, assar ou cozinhar.

Uma grande dica para garantir a maciez e suculência é “selar” a carne, ou seja, dourar a sua superfície em gordura muito quente, evitando a perda de seus sucos naturais. Para evitar a perda dos tais sucos naturais, outro truque é não espetar o bife quando frita, mas usar uma pinça.

Em almôndegas ou bolinhos, que tal acrescentar um pouco de alcaparras¿ As carnes assadas ganham um toque especial se forem cobertas ao final da preparação com manteiga aromatizada, que se obtém misturando 100g de manteiga em temperatura ambiente com ervas frescas picadas de sua preferência, a exemplo de alecrim, tomilho e orégano.

Para preparar a picanha, comece assando com a gordura para cima, porque evita a perda da sua umidade natural e nutrientes, além deixá-la ainda mais suculenta e macia.

Todos os anos o Tempero tem o prazer  em trazer para você  Chefs de todos os cantos do Brasil, com seus sabores regionais que se juntam aos ingredientes baianos, formando misturas inusitadas de dar água na boca.

Já tivemos como tema a pimenta, o côco, o dendê, o peixe , a farinha e muitos outros.            Esse ano de 2013, é a vez da CARNE . E aqui vale a carne fresca e regional , misturadas  a ingredientes nacionais e internacionais com suas inúmeras formas de preparo.               Toda a técnica usada pelos Chefs convidados é compartilhada com os Chefs, culinaristas e cozinheiros locais, trazendo um engrandecimento para a gastronomia local e para os profissionais participantes. Tudo isso tem o objetivo de  presentear o visitante  com receitas especiais  que podem ser  degustada nos  restaurantes participantes e  jantares especiais.                                                                                                                                                                                  As receitas especialmente criadas para o Tempero, não fazem parte do cardápio oficial dos restaurantes, mas  devido ao sucesso  dos pratos criados, muitas passam a fazer.          Os chefs convidados também oferecem aulas aulas gratuitas,  no “Cozinha Show” espaço criado no meio da vila, onde  o publico pode aprender receitas e dicas preciosas para o seu dia a dia,  além de promover o incentivo de aparecimento de novos profissionais.

Portanto, visite o Tempero e além de curtir todas as atrações,  coloque pra fora o Chef que existe dentro de você!

CARNES REGIONAIS, UMA DELÍCIA DE DAR ÁGUA NA BOCA.

Aqui pra nós, não existe nada mais delicioso do que degustar as nossas famosas carnes regionais. Existem vários tipos de diferentes sabores, todas preparadas artesanalmente. Carne do Sol, carne seca, carne defumada…Que tal aprender a fazer essas maravilhas na sua casa? Então, vamos lá!

Mas, você sabe a diferença entre elas?

Salgar a carne é uma das formas mais primitivas de conservação. Na antiguidade, sem a conforto da refrigeração, essa foi uma das formas encontradas para que as carnes não estragassem com facilidade. No Brasil, esse modo de conservação deu origem a três tipos de carnes salgadas: o carne-de-sol, o defumada  e a carne-seca. E, embora a maioria das pessoas acredite que se trata do mesmo produto, existem sim pequenas diferenças entre eles. Na verdade, o que as torna diferentes é a técnica de preparo de cada uma, que pode influenciar no sabor, na cor e na textura final do produto.

Carne-de-Sol

É uma variedade de carne que, apesar do nome, nem sempre é seca ao sol. A cura da carne-de-sol pode ser feita no sereno ou ainda em áreas cobertas e

bem ventiladas, protegidas por telas, daí os nomes carne serenada .

SAIBA COMO PREPARAR UMA SUCULENTA CARNE DE SOL

No método artesanal a peça de carne é aberta em mantas de espessura fina (não mais do que 4 cm), esfrega-se sal refinado em toda superfície e depois leva-se a secar ao sol , no sereno ou na  geladeira por um período médio de 3 dias. O resultado é uma carne que preserva certa umidade e maciez, mas que não verte sangue ao ser cortada. Sua cor é marrom-acinzentada podendo apresentar-se avermelhada no centro, pois a ação do sal ocorre de fora para dentro. O sabor e aroma são características do processo de cura.

Pré-preparo da Carne-de-Sol

Geralmente, na maior parte das vezes, a carne-de-sol não necessita ser demolhada Deve-se lavá-la em água corrente e abundante para retirar o excesso de sal de sua superfície. Esse procedimento só é válido quando se tem controle de seu tempo de cura. No caso da carne apresentar certa rigidez e presença acentuada de sal, é sempre melhor lavar em água corrente e deixar a peça de carne inteira de molho numa mistura de leite e água gelada (meio a meio) na proporção de 2 litros dessa mistura para cada quilo de carne, em geladeira, por no mínimo 6 horas. Ao iniciar o preparo do prato, não é necessário lavá-la de novo e também não é necessário o seu pré-cozimento.

Carne-Seca

Carne-Seca – diferente da  carne-de-sol por ser mais seca, mais salgada e por ter tempo de cura maior. A carne-seca é produzida em escala industrial, leva conservantes como nitrito-nitrato, que lhe dá cor avermelhada.  Carne muito consumida fora do Nordeste, sendo ideal para o preparo de feijoada, cozidos e também pode ser desfiada e utilizada em inúmeros recheios e canapés.

O Charque ou Jabá (como é conhecido no sertão) é um tipo de carne-seca mais rústica muito desidratada. Mantas mais finas e de cortes menos nobres, depois de secas, são empilhadas e o peso das pilhas funciona como uma prensa extraindo ainda mais resíduos líquidos, resultando numa carne-seca rígida e bem salgada.

Em mercados populares esta carne-seca é encontrada enrolada como se fosse um rocambole, ou ainda em peças muito rígidas. Tem sabor pronunciado e por ter cortes entremeados de gordura, é perfeita no preparo de guisados. É com ela, a carne-seca que se prepara o arroz carreteiro.

Pré-preparo da carne-seca

A carne-seca precisa ser demolhada com 24h de antecedência. Antes, é necessário que a carne-seca seja muito bem lavada em água corrente, para que se elimine todo o sal da superfície (veja os tipos de corte para demolha mais abaixo) e depois mergulhada em água gelada na proporção de 2,5 litros por quilo de carne.

Corte para demolha

A carne-seca deve ser cortada em quadrados de 7 cm. Esse tamanho possibilita a perfeita atuação da água na retirada do sal da carne-seca, deixando-a no ponto ideal. Se cortada em pedaços muito pequenos a água extrairá demasiadamente o sal, tornando-a insossa. Se cortada em pedaços muito grandes, a água não penetrará no núcleo desses cortes de carne-seca, deixando-a salgada demais.

Outras vantagens desse tipo de corte são:

• Se o objetivo for desfiá-la, o resultado final serão fios longos e padronizados.
• Se o objetivo for transformá-la em cubinhos, tirinhas ou qualquer outro corte, esse tamanho permitirá todas essas possibilidades.

Pré-cozimento da Carne-Seca

A carne-seca precisa ser pré-cozida em duas águas antes do início de qualquer preparação. A água da demolha deve ser descartada e a quantidade de água para seu cozimento deve estar sempre na proporção de dois litros por quilo de carne-seca.

Após o cozimento por 20 minutos, essa primeira água deve ser descartada, e uma nova água, dessa vez quente, na mesma proporção, deve ser utilizada, até que a carne fique macia ao toque de um garfo. Reserve o líquido do segundo cozimento para usá-lo nas preparações dessa carne (em ensopados ou mesmo se desfiada), com a finalidade de agregar sabor e umidade.

Carne Defumada

Na defumação o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. Geralmente são utilizadas lenha de árvores frutíferas, mas qualquer uma que não tenha resina serve. Dá pra usar gravetos de goiabeira, cerejeira, de pés de acerola, ameixa, amora, abacate e por aí vai. Outras serragens e folhas finas de madeira também cumprem a função. O mais importante é que estejam secos. Os galhos verdes podem deixar o alimento amargo.

Passo a passo para defumação caseira na panela:
• Forre uma panela de fundo grosso com papel alumínio. Coloque a serragem sobre o forro. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado.
• Coloque uma grelha sobre a serragem a uma distância suficiente para que o alimento não entre em contato direto com o pó da madeira — mais ou menos 10 centímetros.
• Acenda o fogo e espere a serragem começar a queimar. Em seguida, coloque o alimento na grelha e tampe a panela. Deixe agir por cerca de 10 minutos — esse tempo varia de acordo com o alimento. Carnes, por exemplo, demoram mais que vegetais.
• Caso tenha uma panela específica para cozimento a vapor, basta colocar a serragem no fundo e o alimento no recipiente com furos que vai em cima. Mas lembre-se de forrá-la com alumínio para que a madeira não grude.

Passo a passo para defumação caseira no forno:
• Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. Acrescente ervas (tomilho, louro, alecrim) ou especiarias (cravo, canela em pau), combinando os temperos com o alimento que vai ser defumado.
• Leve ao forno a 250º C na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos para que comece a liberar fumaça.
• Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio como suporte.
• Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos. Vire e deixe defumando pelo mesmo tempo. Atenção: vegetais pegam sabor mais rápido do que carnes .
• Retire a assadeira com a madeira e terminar a cocção do alimento no forno. A temperatura do forno também deve variar de acordo com o alimento.

Passo a passo para defumação caseira a frio:
• Faça um furo com um prego em uma lata de óleo de 1 litro (ou outra de uso para alimentos). Encaixe no buraco um canudo plástico. Retire o fundo da lata com um abridor.
• Separe outra lata menor e retire a tampa. Dentro dela misture ervas e especiarias de sua preferência com gravetos ou serragem.
• Coloque fogo na lata menor. Se tiver com dificuldade pode usar um acendedor de churrasqueira, um pão duro umedecido com álcool ou mesmo aquecê-la na chama do fogão até que o conteúdo comece a queimar.
• Assim que começar a gerar fumaça, cubra imediatamente a lata menor com a maior aberta no fundo já com o canudo encaixado.
• Encaixe a outra ponta do canudo dentro do recipiente onde está o alimento a ser defumado. Esse recipiente deve estar fechado para reter a fumaça da lata, tendo apenas o pequeno espaço para o canudo.
• Deixe que a fumaça cubra todo o alimento. Depois feche totalmente o recipiente e leve à geladeira. Deixe defumar por cerca de 10 minutos. Lembre-se: quanto mais tempo, mais acentuado será o sabor defumado. Sirva imediatamente.

Aqui vai a receita:

 Informações Adicionais